LAPORAN PRAKTIKUM
MENERAPKAN DASAR PENGOLAHAN
DAN PENGAWETAN BAHAN HASIL PERTANIAN
(Menggunakan mikroba dalam pembuatan donat)
Oleh:
Bob Prima Pujakusuma
TPHP II
2011
SMK UNGGUL DAN TERPADU NEGARA BUMI HILIR
ANAK TUHA LAMPUNG TENGAH
LAMPUNG
I. PENDAHULUAN
Asal-usul kata
Kue berbentuk bola-bola kecil bernama doughnuts atau olykoeks pertama kali disebut-sebut dalam buku History of New York oleh Washington Irving[1] di tahun 1809.
Donat dalam ejaan tradisional bahasa Inggris disebut doughnut, sedangkan orang Amerika biasa menulis donat sebagai donut atau doughnut. Istilah donut pertama kali digunakan di dalam artikel surat kabar Los Angeles Times 10 Agustus, 1929. Penulis bernama Bailey Millard dengan berkelakar menulis kalimat "can't swallow the 'wel-dun donut' nor the ever so 'gud bred'," sebagai keluhan atas kemampuan mengeja di kalangan orang Amerika yang semakin menurun.
Penggunaan dua cara penulisan, donut atau doughnut ditemukan dalam serangkaian artikel surat kabar The New York Times tentang "National Donut Week" yang meliput World's Fair tahun 1939. Dalam 4 artikel yang dimulai tanggal 9 Oktober 1939, ejaan "donut" muncul 2 kali.
Dunkin' Donuts yang didirikan tahun 1940 dengan nama Open Kettle di Quincy, Massachusetts, Amerika Serikat merupakan perusahaan tertua yang menulis donat sebagai "donut", walaupun sebenarnya perusahaan Mayflower Donut Corporation yang didirikan setelah Perang Dunia II merupakan perusahaan pertama yang menulis donat sebagai "donut".
Sejarah donat di Indonesia
Di tahun 1968, stan American Donut di Djakarta Fair (sekarang disebut Pekan Raya Jakarta) merupakan perintis donat yang digoreng dengan mesin otomatis. Sejak itu, American Donut memiliki tradisi tahunan membuka stan di Pekan Raya Jakarta hingga sekarang.
Di tahun 1985, Dunkin’Donuts membuka gerai pertama di Jalan Hayam Wuruk, Jakarta Pusat yang terus berkembang menjadi lebih dari 200 gerai di berbagai kota di Indonesia.[2] Yang kemudian diikuti dengan donat-donat waralaba asing lainnya seperti Master Ring, Master Donut, dan Mister Donut. [3]
Demam donat dibangkitkan kembali oleh J.CO Donuts & Coffee yang membuka gerai pertamanya di Super Mall Karawaci pada tanggal 26 Juni 2005.[4] Keberhasilan J.CO diikuti Krispy Kreme yang membuka gerai donatnya yang pertama di Mal Pondok Indah 2 pada tanggal 31 Agustus 2006.[5] J.CO sebagai merek lokal didirikan oleh Johnny Andrean seorang penata rambut terkemuka di Indonesia.
Donat produksi industri kecil biasanya dijajakan berkeliling menggunakan sepeda atau sepeda motor. Di dalam bus, pedagang asongan menjual donat kemasan kotak dengan cara unik. Donat dalam kemasan dibagi-bagikan ke pangkuan penumpang untuk kemudian dikumpulkan kembali kalau penumpang tidak berminat.
Donat jenis ini disebut juga sebagai donat kampung untuk membedakannya dengan donat-donat yang dijual di mal dan restoran
Donat (doughnuts atau donut) adalah penganan yang digoreng, dibuat dari adonan tepung terigu, gula, telur dan mentega. Donat yang paling umum adalah donat berbentuk cincin dengan lubang di tengah dan donat berbentuk bundar dengan isi yang rasanya manis, seperti berbagai jenis selai, jelly, krim, dan custard.
Pembuatan donat merupakan salah satu proses pengolahan dengan memanfaatkan mikroba yaitu jenis khamir Saccharomyces cerevicae yang sering dikenal dengan ragi roti. Saccaromyces cerevicae digunakan sebagai bahan pengembang pada pembuatan donat atau jenis roti-rotian lainnya karena dapat menghasilkan enzym yang dapat merombak gula menjadi alkohol dan gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi mengakibatkan adonan donat menjadi mengembang, hal ini juga bisa terjadi karena tepung yang telah diadoni sifatnya elastis sehingga dapat mengurung gas CO2 yang telah terbentuk selama proses fermentasi.
Tingkat pengembangan adonan sangat dipengaruhi oleh kekalisan atau kepadatan adonan donat dan aktifitas rasi dalam adonan.
Garis besar :
Donat bisa dibentuk dengan menyatukan kedua sisi adonan berbentuk persegi panjang hingga membentuk cincin atau menggunakan pemotong otomatis yang sekaligus membuat lubang di tengah adonan donat. Lubang pada donat berbentuk cincin dulunya dimaksudkan agar donat cepat matang sewaktu digoreng. Adonan donat yang tersisa sewaktu membuat donat berbentuk cincin sering dijual sebagai doughnut hole atau dicampurkan lagi ke dalam adonan untuk membuat donat baru.
Adonan donat terdiri dari dua jenis, adonan yang dibangunkan dengan ragi seperti adonan roti, dan adonan kental seperti adonan cake. Donat dari adonan tepung yang memakai ragi biasanya kadar lemak 25% dari berat donat, sedangkan donat adonan cake mengandung kadar lemak 20%. Donat dari adonan cake digoreng selama 90 detik bolak-balik di dalam minyak bersuhu antara 190℃ hingga 198℃. Sedangkan donat dari adonan tepung yang dibangunkan oleh ragi memerlukan waktu penggorengan yang lebih lama (sekitar 150 detik) di dalam minyak bersuhu 182℃ hingga 190℃.
Setelah matang, permukaan donat bisa dihias dengan taburan gula icing atau gula halus bercampur bubuk kayu manis, dicelup glasir berupa campuran madu dan gula, disiram coklat cair dan ditaburi coklat butir beraneka warna di atasnya. Selai, jelly atau custard yang menjadi isi donat disuntikkan dengan alat spuit.
Gerai donat dan toko roti memiliki banyak variasi bentuk donat, mulai dari donat berbentuk kuku beruang, persegi panjang yang disebut long john, gelang yang merupakan untaian beberapa bulatan kecil (Pon de ring, merek dagang Mister Donut), hingga donat berbentuk seperti tali yang berpilin (crullers). Donat berukuran sekali suap dinamakan Munchkin di Dunkin Donuts atau sebagai Timbit di restoran Tim Hortons Kanada.
Donat sangat lekat dengan kebudayaan Amerika seperti halnya hamburger. Di Amerika Utara sampai tercipta stereotip polisi patroli sebagai pemakan donat. Gerai donat sering buka sepanjang malam dan polisi sering mengunjungi gerai donat yang menyediakan donat dan kopi gratis. Homer Simpson dan Kepala Polisi Clancy Wiggum dalam film kartun The Simpsons adalah penggemar berat makan donat.
II. TUJUAN
1. Siswa dapat menentukan jumlah ragi atau bahan lainnya yang dibutuhkan dalam fermentasi pada pembuatan donat
2. Siswa dapat menentukan suhu waktu serta perhitungan yang tepat dalam proses fermentasi pada pembuatan donat
3. Siswa dapat terampil serta menguasai prosedur kerja yang baik dan benar dalam proses fermentasi pada pembuatan donat.
III. ALAT DAN BAHAN
| PERALATAN | BAHAN |
| Ø Mixer Ø Prover Ø Loyang Ø Solet Ø Timbangan Ø Sarung tangan Ø Kuas Ø Kompor Ø Wajan Ø Nyiru | Tepung terigu cakra 1000 gram Kuning telur 4butir Bakerin plus 3 gram Ragi roti 20 gram Gula putih 150 gram Mentega 120 gram Garam 10 gram Air bersih/es 450 ml Minyak goreng 500 ml |
IV. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan alat dan bahn yang akan digunakan dalam proses pembuatan donat
2. Timbang satu persatu bahan yang akan digunakan, lalu campur dan aduk-aduk bahan secara kering (tanpa di campurkan garam, mentega, telur dan air terlebih dahulu)
3. Aduk dan ratakan adonan dengan mixer hingga benar-benar merata, tambahkan air dan telur sampai tercampur
4. Masukan garam dan mentega lalu diaduk dengan kecepatan tinggi hingga sampai pada tahap kalis
5. Fermentasikan atau diamkan selama 10 menit, lalu ditimbang (30 gram) dan dibentuk, kemudian diamkan kembali selama 35 menit
6. Goreng hingga matang samapai berwarna kekuning-kuningan
V. DATA PENGAMATAN
1. 
Berat terigu awal 250 gram
Berat terigu awal 250 gram2. 
Berat adonan keseluruhan 500 gram
Berat adonan keseluruhan 500 gram3. 
Berat adonan persatuan 30 gram
Berat adonan persatuan 30 gram4. 
Tinggi donat awal sebelum digoreng 1,5 cm
Tinggi donat awal sebelum digoreng 1,5 cm5. 
Lebar donat awal sebelum digoreng 5 cm
Lebar donat awal sebelum digoreng 5 cm6. 
Tinggi donat akhir sebelum digoreng 3 cm
Tinggi donat akhir sebelum digoreng 3 cm7. 
Lebar donat akhir sebelum digoreng 7 cm
Lebar donat akhir sebelum digoreng 7 cm8. 
Daya kembang donat selama 45 menit kali
Daya kembang donat selama 45 menit kali9. 
Warna donat sebelum digoreng putih kekuning-kuningan
Warna donat sebelum digoreng putih kekuning-kuningan10. 
Warna donat setelah digoreng kuning kecoklatan
Warna donat setelah digoreng kuning kecoklatan11. 
Tekstur donat setelah digoreng lembut dan empuk
Tekstur donat setelah digoreng lembut dan empuk12. 
Rasa donat setelah digoreng manis dan gurih
Rasa donat setelah digoreng manis dan gurihVI. PEMBAHASAN
1. MENYIAPKAN PERALATAN :
Menyiapkan peralatan merupakan proses yang paling awal yang harus kita lakukan sebelum mengerjakan kegiatan. Apabila peralatan telah siap, tentunya suatu pekerjaan akan lancar
2. PENIMBANGAN BAHAN :
Hal ini perlu dilakukan untuk menyesuaikan perbandingan suatu bahan dengan bahan lainnya, agar adonan berkualitas baik dan sesuai
3. MENCAMPURKAN ADONAN SECARA KERING
Yaitu mencampurkan semua bahan yang diperlukan dalam pembuatan donat kecuali, garam, mentega, telur dan air. Hal ini dilakukan agar bahan-bahan kering seperti, Tepung terigu cakra,Bakerin plus ,Ragi roti dan Gula putih dapat dengan mudah tercampur karena jika bahan-bahan ini dicampurkan dengan bahan-bahan basah, maka akan sulit untuk meratakan campuran bahan-bahan kering ini
4. ADUK ADONAN HINGGA MERATA
Yaitu mengaduk-ngaduk bahan yang telah dicampurkan dengan menggunakan mixer sampai merata, agar adonan dapat sesuai dengan apa yang kita inginkan, setelah bahan-bahan kering tercampur, maka masukan bahan-bahan basah seperti air dan telur lalu aduk sampai merata
5. MASUKAN GARAM DAN MENTEGA (DIADUK SAMPAI KALIS)
Yaitu mencampurkan garam dan mentega kedalam adonan sebelumnya, lalu aduk sampai benar-benar rata dan kalis
6. FERMENTASIKAN DAN DIAMKAN SELAMA 10 MENIT
Yaitu membiarkan adonan yang telah kalis selama 10 menit agar adonan terfermentasi dan dapat mengembang
7. TIMBANG (30 GRAM) KEMUDIAN DIBENTUK
Yaitu membagi adonan yang telah jadi dengan masing-masing donat seberat 30 gram. Hal ini bertujuan untuk menyamakan ukuran donat. Agar ukuran donat seragam dan sama. Setelah penimbangan, lalu membentuk adonan menjadi bentuk kue donat dengan bolong ditengahnya.
8. DIAMKAN KEMBALI SELAMA 35 MENIT
Yaitu mendiamkan kue donat setelah dibentuk selama 35 menit agar kue donat mengembang dan membesar
9. GORENG HINGGA MATANG
Yaitu memasak donat dengan menggoreng donat menggunakan api sedang sampai matang. Kematangan donat ditandai dengan warnanya yang kekuning-kuningan dan teksturnya yang menjadi agak lebih keras pada bagian luarnya. Pada proses penggorengan dibutuhkan alat bantu, yaitu satu buah sumpit yang terbuat dari bambu. Alat ini digunakan dengan cara diputar-putarkan pada bagian bolongan tengah donat sampai donat matang.
VII. KESIMPULAN
Jadi dengan diadakannya praktikum ini para siswa dapat menentukan jumlah ragi atau bahan lainnya yang dibutuhkan dalam fermentasi pada pembuatan dona, siswa dapat menentukan suhu waktu serta perhitungan yang tepat dalam proses fermentasi pada pembuatan donat, siswa dapat terampil serta menguasai prosedur kerja yang baik dan benar dalam proses fermentasi pada pembuatan donat. Dan tentunya siswa dapat membuat donat dengan prosedur yang baik dan benar dengan hasil sesuai dengan apa yang diinginkan.
Sulusuban, 8 Nopember 2011
Guru Pembimbing Praktikan
___________________ ____________________
0 komentar:
Posting Komentar